薬蜜本舗レシピ集
みそ
まろやかな味わいが
特長のハチミツみそ
半年から１年をかけて発酵・熟成し、味に深みが増していくみそは、昔から「寒仕込み」といって、１年で一番気温が低く菌の繁殖が少ない１月～２月に仕込むとよいとされています。今回は、そんな日本の伝統調味料にハチミツを加えて作る、ハチミツみそをご紹介。
使用したのは「フェンネルハチミツ」。黒糖のような風味が特長です。純粋ハチミツを入れることによって乳酸菌やアミノ酸が増え、うま味が格段にアップ。香り高くまろやかな味わいのハチミツみそを、ぜひ一度お試しください。
作り方
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米麹と塩、ハチミツをまんべんなく混ぜる。鍋にたっぷりの水を入れ、下準備した大豆を差し水をしながら指でつぶれるくらいまで２～３時間煮る。
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ゆであがった大豆をすり鉢に入れ、麺棒で潰す。１の米麹と塩、ハチミツを混ぜたものを加え、まんべんなく混ぜ合わせる。
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２を５～６cmに丸めみそ玉を作る。保存用の容器に入れたあと、すき間をなくすように上から押しつぶしみその表面に直接ラップをかけ冷暗所で保存する。
材料
【材料】（４kg分）
大豆 … １kg
米麹 … １kg
塩 … １８０g
ハチミツ（フェンネル）… １１g ※全体の約０.５%
密閉容器（縦１０x 横１０x深さ３０cm）
【 下準備 】
※しっかり洗った大豆を３倍の量の水に一晩浸け、ざるにあけておく。
【 注意 】
※麹菌は大変繊細な菌です。手は必ずよく洗い、容器は熱湯消毒またはアルコール消毒をしておきましょう。傷のある手で麹を扱うと化膿することもありますのでご注意ください。
【 保存方法 】
冷暗所で３か月間保管し、しゃもじで底からすくうようにかき混ぜ、さらに３ヵ月間冷暗所で保存する。みそが茶色くなったら完成。黒カビが発生した場合は、カビのところだけを捨て、よく混ぜ冷暗所で保存する。
